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Friday, June 10, 2016

厨艺常识 -- 拿督李永光

1.为什么有时候煲好药材汤会带有酸味?
这种现象的发生,也就是说所煲好的湯,有很濃或轻的酸味,難以入口。那到底為甚麼會这样呢?
这就要提醒大家,煲湯所用的藥材如淮山、茨實、杞子等,商家為了能長期貯藏,多在售卖前在这些药材上动了手脚,那就是先把药材用硫磺熏陶过。俗称 ‘屈硫磺“。(做法是用硫磺粉造成烟霾来熏陶那些药材,这是一种传统的防虫蛀办法)。
所以在煲湯以前,大家最好先把药材浸水一小時,然後再以热水清洗數次,把硫黃成份去掉,那煲出来的汤就不会酸了。否則湯味帶酸,同时也会會引起胃部不適。
在購買枸杞子時,應選購色澤暗紅的杞子,鮮紅色的杞子表示已經屈过硫黃。
最容易分辨的方法就是咬開一粒杞子試味,若是甜的便是「原裝貨」;若是带酸的,便是屈过硫黃的。

2.如何令炒蛋更嫩滑?
要炒蛋時,下幾滴米酒跟蛋一起炒,可使炒好的雞蛋更嫩滑及鮮美。

3.蒸包子有何技巧?
在蒸包子時,切勿打開蒸笼蓋看包子是否已膨大,這樣會令冷空氣進入蒸籠,就算包子已開始膨大也會塌下來。

4. 如何制作千层豆腐?
將豆腐瀝乾水分後,用塑料袋包好,放入冰箱冰格格內冷藏,可保鮮數月。要食用时,拿出自然解冻,让所有内含水分尽量流失,剩下的豆白,就自然形成一块内空成蜜蜂巢的豆腐。这种千层豆腐,拌火锅一起食用,确实一流

5 如何保持豆腐鮮嫩?
买回来的新鲜豆腐,用稀鹽水浸十分鐘,可令豆腐保持鮮嫩。

6 如何令豆腐在烹饪时不出水?
要煮豆腐時不出水,可將豆腐先放在滾水中煮四分鐘,撈起,切成所需规格再煮,就不会出水了。

7 如何貯存豆腐?
豆腐宜即買即吃,若需貯存,可將豆腐放於清稀的盐水中。

8 怎樣令布包豆腐煮時不易碎?
在烹調前需要做點功夫。就是將豆腐放在鹽水里,然後放入冰箱(不可结冰),這樣豆腐會稍呈堅實狀態。
9 如何去除豆腐卜多餘的油份?
只要用溫水洗豆腐卜,就可以去除豆腐卜内多餘的油份。

10 如何可使腐竹支煲溶?
如想將腐竹支煲溶,先將腐竹支浸熱水約半小時,和湯料同時加入滾水中同煲煮。(但盐不可先放,否则腐竹支不会溶解)或者用扁腐竹代替也可以。

11.米粉干浸泡的办法?
乾米粉的处理,必须要注意,很多人浸泡后煮出来的米粉,全部断成小段,难以食用,所以浸泡米粉干,不能浸泡太久,一旦感觉米粉变软,马上就要沥清水份,这样煮出来的米粉,才会成完整长条状,口感才好。

12.如何將麵條炒得鬆脆?
面条在炒之前,用滾水灼一會,挑鬆麵條,然後盛起用清水将面条“飞水“一下,再瀝乾水分才炒。就会爽松不粘成块状。

13如何令粉絲煲更好吃
凡煮粉絲煲時,要將所有材料用蔥頭薑片爆香,再加入調味料煮滾才将粉丝放入煲內煮,这样吃起來才會色、香、味俱全。

14如何避免粉絲太乾?
粉絲煮前必須浸透水份,煮後才不會把汁液吸乾。而變成干干的黏作一團。若上桌時太乾,可加骨汤补足。

15怎樣令冬菇吃起来更軟滑?
在炆煲冬菇前,先将浸泡好的冬菇,用油炒过才放进去炆,食用时会特別嫩滑爽口。
16.如何徹底清洗雪耳?
先用清水洗淨雪耳表面,然後浸泡1小時,摘去黃根,慢慢撕下白瓣洗丟污根即可。

17.為何要買黃色的雪耳(银耳 / 白木耳)?
雪白的雪耳是經過硫磺薰陶和漂白過的,一煮就糊烂掉;口感不好。黃色則是雪耳的原色,用水浸泡一小时或以上,自然會轉白。
18.為何要將淮山(山药)浸水?
因為淮山的質地較硬,將它浸水隔夜,可令淮山變軟,吃時才可口。

19.如何剪碎乾淮山?
乾淮山較為堅硬,不宜干剪,要洗浸透水才剪,可易於剪碎。

20.何謂品質佳的蝦米?
新鲜蝦米應该是淡黃或紅黃色,略带透明,稍有光澤,具有香氣,肉身乾燥,有一股香甜味道。

21.怎樣挑選優質蝦米?
蝦米以豐滿完整,肉質厚實,肉色呈黃紅色帶有光澤的為佳。

22.如何選靚無花果?
無花果宜選切开内部不完全乾燥,带有软质,味带香甜,且果實呈紫紅色的為佳。如果果实很硬,就代表收藏已久。

23.為何要浸透水的枸杞子才煲湯?
烹調枸杞子前,應用清水沖洗及浸透,因為枸杞子经常會有經過焗硫磺的過程以防腐,浸透水可免煮好的汤变酸。
24.何謂辨别鲜美紅棗?
紅棗以皮薄皺紋小而淺,肉色淡黃,肉質緊密細致,棗核小,甜味濃,色泽鲜红為上品。一般以鸡心枣最受欢迎。

25.如何取出蜜棗核?
蜜枣坚硬,必须把蜜棗浸軟後放在砧板上,用刀平拍在棗上,棗肉裂開, 這時便很易取出棗核了。

26.如何清洗竹笙?
先將竹笙清洗乾淨,然後放水浸着,然后将水龙喉放进底下,开小水让竹笙“啤水”二十分鐘,可使竹笙中的杂物浮走,變得更加清洁雪白潔白。

27.如何让虾仁保持鮮嫩和饱满?
緊記於腌虾仁时必须加入少许清水,让虾仁吸入水份和调味料,在泡油前,將蝦仁里加上適量木粉,这样能夠減少蝦仁里的水份流失和收縮,肉質保持鮮嫩爽滑。

28.如何令蝦仁色澤鮮紅?
要使到煮熟后的蝦仁的色澤鮮紅,密訣是將买回来的虾,先洗干淨後才去殼,然後再進行腌制或烹調。

29.如何令蝦膠彈牙?
虾胶是全用虾肉剁造的(像做鱼丸的鱼胶做法)把已较爛的蝦肉,必須順一方向攪拌,這樣蒸熟後的蝦胶才會彈牙。

30.如何劈除煮虾時的腥味?
在煮蝦時下些檸檬汁或花雕酒 可以辟去蝦的腥味。

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