厨艺常识 -- 拿督李永光

1.为什么有时候煲好药材汤会带有酸味？
这种现象的发生，也就是说所煲好的湯，有很濃或轻的酸味，難以入口。那到底為甚麼會这样呢？
这就要提醒大家，煲湯所用的藥材如淮山、茨實、杞子等，商家為了能長期貯藏，多在售卖前在这些药材上动了手脚，那就是先把药材用硫磺熏陶过。俗称 ‘屈硫磺“。（做法是用硫磺粉造成烟霾来熏陶那些药材，这是一种传统的防虫蛀办法）。
所以在煲湯以前，大家最好先把药材浸水一小時，然後再以热水清洗數次，把硫黃成份去掉，那煲出来的汤就不会酸了。否則湯味帶酸，同时也会會引起胃部不適。
在購買枸杞子時，應選購色澤暗紅的杞子，鮮紅色的杞子表示已經屈过硫黃。
最容易分辨的方法就是咬開一粒杞子試味，若是甜的便是「原裝貨」；若是带酸的，便是屈过硫黃的。

2.如何令炒蛋更嫩滑？
要炒蛋時，下幾滴米酒跟蛋一起炒，可使炒好的雞蛋更嫩滑及鮮美。

3.蒸包子有何技巧？
在蒸包子時，切勿打開蒸笼蓋看包子是否已膨大，這樣會令冷空氣進入蒸籠，就算包子已開始膨大也會塌下來。

4. 如何制作千层豆腐？
將豆腐瀝乾水分後，用塑料袋包好，放入冰箱冰格格內冷藏，可保鮮數月。要食用时，拿出自然解冻，让所有内含水分尽量流失，剩下的豆白，就自然形成一块内空成蜜蜂巢的豆腐。这种千层豆腐，拌火锅一起食用，确实一流
。
5 如何保持豆腐鮮嫩？
买回来的新鲜豆腐，用稀鹽水浸十分鐘，可令豆腐保持鮮嫩。

6 如何令豆腐在烹饪时不出水?
要煮豆腐時不出水，可將豆腐先放在滾水中煮四分鐘，撈起，切成所需规格再煮，就不会出水了。

7 如何貯存豆腐？
豆腐宜即買即吃，若需貯存，可將豆腐放於清稀的盐水中。

8 怎樣令布包豆腐煮時不易碎？
在烹調前需要做點功夫。就是將豆腐放在鹽水里，然後放入冰箱（不可结冰），這樣豆腐會稍呈堅實狀態。
9 如何去除豆腐卜多餘的油份？
只要用溫水洗豆腐卜，就可以去除豆腐卜内多餘的油份。

10 如何可使腐竹支煲溶？
如想將腐竹支煲溶，先將腐竹支浸熱水約半小時，和湯料同時加入滾水中同煲煮。（但盐不可先放，否则腐竹支不会溶解）或者用扁腐竹代替也可以。

11.米粉干浸泡的办法?
乾米粉的处理，必须要注意，很多人浸泡后煮出来的米粉，全部断成小段，难以食用，所以浸泡米粉干，不能浸泡太久，一旦感觉米粉变软，马上就要沥清水份，这样煮出来的米粉，才会成完整长条状，口感才好。

12.如何將麵條炒得鬆脆?
面条在炒之前，用滾水灼一會，挑鬆麵條，然後盛起用清水将面条“飞水“一下，再瀝乾水分才炒。就会爽松不粘成块状。

13如何令粉絲煲更好吃
凡煮粉絲煲時，要將所有材料用蔥頭薑片爆香，再加入調味料煮滾才将粉丝放入煲內煮，这样吃起來才會色、香、味俱全。

14如何避免粉絲太乾？
粉絲煮前必須浸透水份，煮後才不會把汁液吸乾。而變成干干的黏作一團。若上桌時太乾，可加骨汤补足。

15怎樣令冬菇吃起来更軟滑?
在炆煲冬菇前，先将浸泡好的冬菇，用油炒过才放进去炆，食用时会特別嫩滑爽口。
16．如何徹底清洗雪耳？
先用清水洗淨雪耳表面，然後浸泡1小時，摘去黃根，慢慢撕下白瓣洗丟污根即可。

17．為何要買黃色的雪耳（银耳 / 白木耳）？
雪白的雪耳是經過硫磺薰陶和漂白過的，一煮就糊烂掉；口感不好。黃色則是雪耳的原色，用水浸泡一小时或以上，自然會轉白。
18．為何要將淮山（山药）浸水?
因為淮山的質地較硬，將它浸水隔夜，可令淮山變軟，吃時才可口。

19.如何剪碎乾淮山？
乾淮山較為堅硬，不宜干剪，要洗浸透水才剪，可易於剪碎。

20.何謂品質佳的蝦米？
新鲜蝦米應该是淡黃或紅黃色，略带透明，稍有光澤，具有香氣，肉身乾燥，有一股香甜味道。

21.怎樣挑選優質蝦米？
蝦米以豐滿完整，肉質厚實，肉色呈黃紅色帶有光澤的為佳。

22.如何選靚無花果？
無花果宜選切开内部不完全乾燥，带有软质，味带香甜，且果實呈紫紅色的為佳。如果果实很硬，就代表收藏已久。

23.為何要浸透水的枸杞子才煲湯？
烹調枸杞子前，應用清水沖洗及浸透，因為枸杞子经常會有經過焗硫磺的過程以防腐，浸透水可免煮好的汤变酸。
24.何謂辨别鲜美紅棗？
紅棗以皮薄皺紋小而淺，肉色淡黃，肉質緊密細致，棗核小，甜味濃，色泽鲜红為上品。一般以鸡心枣最受欢迎。

25.如何取出蜜棗核？
蜜枣坚硬，必须把蜜棗浸軟後放在砧板上，用刀平拍在棗上，棗肉裂開， 這時便很易取出棗核了。

26.如何清洗竹笙？
先將竹笙清洗乾淨，然後放水浸着，然后将水龙喉放进底下，开小水让竹笙“啤水”二十分鐘，可使竹笙中的杂物浮走，變得更加清洁雪白潔白。

27.如何让虾仁保持鮮嫩和饱满？
緊記於腌虾仁时必须加入少许清水，让虾仁吸入水份和调味料，在泡油前，將蝦仁里加上適量木粉，这样能夠減少蝦仁里的水份流失和收縮，肉質保持鮮嫩爽滑。

28.如何令蝦仁色澤鮮紅？
要使到煮熟后的蝦仁的色澤鮮紅，密訣是將买回来的虾，先洗干淨後才去殼，然後再進行腌制或烹調。

29.如何令蝦膠彈牙？
虾胶是全用虾肉剁造的（像做鱼丸的鱼胶做法）把已较爛的蝦肉，必須順一方向攪拌，這樣蒸熟後的蝦胶才會彈牙。

30.如何劈除煮虾時的腥味？
在煮蝦時下些檸檬汁或花雕酒 可以辟去蝦的腥味。