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Tuesday, August 5, 2014

蒸娘惹糕食谱





Pandan九層糕

材料A:
清水 500ml(假如做班兰味,可用班兰汁)
糖 220g
班兰葉一些(打結)以上材料煮好~待冷

材料B:
清水 + 椰漿共500ml
粘米粉 180g
薯粉 40g
印尼綠豆粉(Hun kwee flour) 35g
鹽1/8 茶匙
班兰汁

做法:
1. 把材料A和B混合拌均,分成2份,一份保持白色,另一份加入班兰色素。
2.準備一個蒸盤,涂上一些油,先放進已滾的鍋里蒸5分鐘才把白色的一小分量拌均倒進已蒸過的蒸盤里用中火蒸5分鐘,再倒入班兰的面糊蒸5分鐘再重復這樣的做法直到青,白粉漿倒完為止。
3. 每次蒸都相隔5分鐘,最后一層青色倒入蒸25-30分鐘即可(最后一次蒸要比較長時間)。

注意:做這糕點一定要用中火去蒸,不然會走樣,蒸好后一定要等冷卻后才可切,切時要用膠刀沾水才切,不然會很難切到美美的哦



娘惹糕

原料:米粉300公克,面粉40公克,鸡蛋3颗,清水120公克,细砂糖40公克,三花奶水10公克,红豆20公克,各色班单香精各约5毫升,橙汁适量,椰奶适量
工具:模型数个,保鲜膜适量

做法:
1.将红豆加水熬煮至红豆熟软,沥干水份备用。
2.将原料配方拌匀后烧开,加入煮好的红豆拌匀,就是红豆口味的娘惹糕。在模型底部铺上保鲜膜,将红豆娘惹糕原料放入模型,铺平后放到冰箱中,凉后切块即可食用。
3.将一份材料配方拌匀后烧开,分成3等份,1份不加入香精,就是原味娘惹糕原料。1份加入红色香精,另1份加入绿色香精,分别用打蛋器打匀,让香精不会沉淀。在模型底部铺上保鲜膜,将红色娘惹糕原料放入铺平,等到凝固后再放入原味娘惹糕原料,再等凝固后,即可放入绿色娘惹糕原料,放入冰箱中冰凉后,即可切块食用。

小诀窍:
1.吃娘惹糕时,如果沾上椰子粉食用,风味更佳。以上配方为一个20×20公分模型的份量(1份)
2.若将一份原味娘惹糕材料添加不同的调味原料如橙汁、椰奶,即可作出不同口味的娘惹糕。


红糖蒸糕

材料:中筋面粉150克,红糖30克,水150克,酵母1.5克,泡打粉1克(泡打粉可不用),芝麻少许

做法:
1. 面粉加泡打粉过筛备用
2. 红糖加入水,融化后,也过滤一下,因为有的红糖会有杂质
3. 然后加入酵母混合均匀
4. 倒入面粉混合均匀
5. 保鲜袋抹些油,放入模具中
6. 然后倒入红糖面糊
7. 放在蒸笼上,30度左右醒发30分钟
8. 醒发好的面糊上撒些芝麻,中火冷水上锅,蒸30分钟左右,关火后三分钟开盖即可



山楂糕

材料:山楂500g,藕粉15g,白糖250g,水250g

做法:
1.山楂清洗干净,一剖两半,去掉底部和山楂核。
2.锅里放入250g的水,放入加工好的山楂,小火煮20分钟至山楂软烂。
3.待山楂稍凉后,将山楂连同剩余的汁水一起放入搅拌机内搅打成果泥。
4.将山楂果泥倒入锅中,加入100g白糖小火慢慢搅拌,直到果泥变得粘稠冒泡。
5.15g藕粉用少许凉白开水融化,然后倒入锅中,小火搅拌至非常粘稠,然后趁热倒入容器内,待冷却后即可切块食用。



马蹄糕

材料:水,马蹄,鲜奶,抹茶水,色拉油

做法:
1. 水和马蹄搅碎后,用 纱布过滤
2.把滤液加热到开始粘稠但是流动性很大的情况下关火,把马蹄糕液分成2半,一半兑上鲜奶,一半兑上抹茶水,待用
3.蒸锅里的平底容器用色拉油轻抹一层防粘,然后倒入1/3抹茶马蹄糕液,大火蒸5分钟,之后再倒入1/2鲜奶马蹄糕液,大火蒸5分钟,按照这样的顺序和时间依次把生下的马蹄糕液蒸完即可,双色马蹄糕冷却后就可以装盘了。



芝麻蒸糕

材料:全蛋100公克,二砂糖75公克,乳化剂5公克,低筋面粉40公克,芝麻粉60公克,发粉1公克,盐1公克,奶水25公克,橄榄油10公克,装饰:适量

做法:
1.全蛋与二砂糖打发,加入乳化剂,再打至泡沫细绵状。
2.低筋面粉、芝麻粉与发粉过筛后,加入做法(1)一同拌匀。
3.奶水与橄榄油拌匀后,取部分做法(2)面煳稍拌,再倒回剩余面煳中一同拌匀。
4.将做法(3)装入模型内,表面洒上黑芝麻装饰,移入蒸笼,以中小火蒸约25分钟即可。



班兰娘惹糕

材料:椰浆1罐(400㏄),细砂糖300公克,树薯粉400公克,玉米粉10公克,班兰叶汁3滴,水1000㏄

做法:
1.将除了班兰叶汁以外的所有材料全部混合拌匀。
2.将作法(1)分成2份,一半保留原色,另一半则加入班兰叶汁,成为绿色粉浆。
3.将白色与绿色粉浆交叉分次倒入烤盘,每次倒入1碗份量,约0.4公分厚,每倒一次粉浆便要入蒸笼蒸约3分钟左右。
4.最后一次粉浆倒入后,蒸约5分钟,之后移出冷却后入冰箱冷藏,冰凉后即可切块食用,沾椰子粉食用风味更佳。



咖啡碗糕

材料:3 枚鸡蛋,自发粉(大概100克左右),糖,油,咖啡粉

做法:
1.把蛋黄蛋白分别打入两个碗里,打散,蛋白要打到像泡沫那样!。
2.放5勺糖(舀奶粉的勺子)。
3.把自发粉,蛋黄放入蛋液里面,继续打,打到蛋液会起一粒粒的小泡泡就好。
4.在瓷碗周围刷上油,倒入蛋液。
5.把咖啡粉用一点点水溶解,倒入蛋液里,微微搅拌,不要搅拌的太均匀。
6.然后放入蒸锅里蒸熟即可。

小诀窍:
面糊流下来要形成一股直线,到表面上有痕迹,但是很快就消失了为最佳,不能太稀!实在不懂的话自发粉就一点一点的加。要是到表面上痕迹很久都没消失,加点水就好



发糕

材料:在来米粉(TSAI LAI RICE FLOUR)3杯,白糖1杯,水1 杯半, 面粉3/4杯,泡打粉1大匙,红色糕点纸8张

做法:
1.将水及糖先搅拌溶化之后,慢慢倒入在来米粉中,一边搅拌均匀。另外,将面粉及泡打粉过筛和入拌好的米浆之中一同拌匀备用。
2. 将红纸铺在碗中,再将调好的米浆倒入约八分满。
3. 准备蒸锅,水开后,将碗放入以大火蒸约30分钟,熄火待冷取出即可。



日式抹茶松糕

材料:抹茶粉5公克,白豆沙500公克,粗白砂糖250公克

做法:
1.取1/2份量的白豆沙与砂糖、抹茶粉一起放入锅中,以小火炒至糖完全熔化。
2.再加入剩余的白豆沙继续炒至豆沙不黏手。
3.待抹茶豆沙冷却后,取适量填入模型中压实,待定型后扣出即可。

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