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Friday, September 25, 2009

海南鸡饭百年演变:从文昌到南洋

逢新马两国为海南鸡饭的专利权及拥有权而闹风波之际,奉总编辑之命,临时重操旧业,为正宗的文昌海南鸡饭和南洋的海南鸡饭来个比较。



二零零九年九月二十五日 下午三时

文:黄幼君

论正宗,哪一家敢自称比得上发源地文昌?

论口感,吃时心中的那一念,是感恩?是思乡?是充饥?

在海南,同一个村庄内每家每户所蒸煮出来的各不尽相同,更何况经过数百年的演变及入乡随俗本地化的百花齐放,海南鸡饭早已走向全球化,何必一再相比相争?









海南过年 无鸡不欢

海南鸡饭,一个从小我们都习惯了的桌上餐之一,忽然之间,因为“专利权”、因为“拥有权”,成了新马各大媒体及政坛民间的话题主角。

顾名思义,海南鸡饭当然是指来自中国海南的一种鸡饭,后经海南人南渡而随后在东南亚一带享誉盛名。在海南鸡饭之中,又以文昌的最为著名,成为海南四大名菜之首,难怪我们都会在马、新、泰、菲等东南亚华人地区看到不少挂上“文昌鸡饭”为招牌的鸡饭业者。

家翁出生于海南岛,少年南来。童年经历过颠沛流离的中共时期及战乱,三餐不继,一年才有一只鸡全家共享,鸡饭成了农村人最丰富、孩童最期待的佳肴。因此,他对海南鸡饭的情意结是亘古执著及带着无限感恩的。

在槟城落地生根之后,这些年来,除了多趟往返海南岛探亲祭祖,他也曾经带了祖孙一家在农历新年期间返回海南岛两星期与乡亲父老们一起过年,让我们都有机会尝到了多顿道地的文昌鸡饭。










在海南,白斩式的文昌鸡饭不论在筵席、便餐或家庭菜,皆派上用场,素有“没有文昌鸡不成席”之说。我们在海南过年的两星期里,每日每餐都“无鸡不欢”。虽然 如此,真正专卖海南鸡饭的饭店却不多,因为每家每户都自己蒸煮,被商业化了的海南鸡饭专卖饭店的主要食客对象反而都是游客居多,旅游区才可见到“鸡店”林 立。


情牵乡味 乡音点饭

虽然已经游遍大半个地球,年届八十的家翁始终念念不忘家乡的海南鸡饭,认为那才是正宗的原汁原味。

每 到任何一个售卖海南鸡饭的档口,我都会听到家翁以纯正的海南乡音来点鸡饭。如果业者马上以海南话来回应,哈哈,家翁的乡情就发酵了。他不但那一餐会点得特 别多,还会与业者聊起来,像是他乡遇故知般亲切万分。这时,不论该档所售卖的海南鸡饭是否真正好味可口,在家翁的咀里,却已是最好吃的了。

鸡肚塞姜 鸡皮肥Q

在文昌吃着道地的海南鸡饭时,发现每只鸡肚内都塞入一块被压开的生姜,味道特别,鸡肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻,尤其是那“Q” 感十足的厚鸡皮更教人印象深刻。

懂得吃海南鸡饭的人,最享受那层又厚又肥又“Q”的鸡皮。人们所谓的“鸡皮不肥不好吃”,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。大概文昌人当年还不知道什么叫胆固醇,也没有所谓的各种进步带来的污染。吃鸡皮、吸鸡骨中的髓,已算是文昌人的最大乐趣了。

据 知,文昌鸡一般之所以都有着金黄色的皮肉,皆因采用当地营养丰富的榕树籽作为饲料,加上蒸煮时火候的讲究,当地盛产的椰油烹煮,还有鸡汤必加大豆芽,酱料 是用传统石桩打磨的,沾料中的酱油、桔汁、鸡汤及姜蒜末都有一定的比例,以及那独一无二的饭团,难怪文昌鸡饭能名扬海内外,香味源远流传。











新马泰风 本土化浓

辗转来到新马泰南洋等地的海南鸡饭,早已和文昌的海南鸡饭有相距了。

据知,经过西化洗礼及简化处理之后,除了在鸡外皮抹上一层盐,一般南洋的海南鸡会选择使用牛油的方式来取代文昌的姜蒜泥等配料,涂抹在鸡身,让鸡只散发出金黄香。

在新加坡,配鸡饭的佐料都是以黑酱油及红辣椒为主,鸡饭旁会伴有切半的酸柑让食客随本身口味喜好来挤压调配。

大概是为了迎合本地人及友族的口味,大马本土化的鸡饭都已加入了班兰香草叶的香味,另配有黄瓜切片,而少了文昌鸡饭那浓郁的姜蒜味。配汤更是以葱丝、豆腐细粒或四川菜来取代。







而在马六甲售卖的海南鸡饭,至少还保留着文昌鸡饭的饭团的特色。胃口大者一餐就可以轻易吃下十多粒饭团。

泰国的海南鸡饭也溶入了当地人好辣的口味,白斩鸡配上让人鼻孔冒烟的泰式辣椒,吃得汗流浃背,再来一杯当地鲜榨的甘蔗水,一大乐也!

有时候,一些只是售卖普通的白斩鸡和白饭的,竟然也挂上海南鸡饭的招牌,吃后忍不住让人破口大骂上当了。

林秋雅: 全球共享 文化发扬

祖籍海南文昌的马来西亚海南会馆联合会妇女团顾问及副议长林秋雅,从小就从母亲那儿学习到正宗的家乡鸡饭烹调法,本身也擅长煮海南鸡饭,水准绝对不逊于他家。

足迹踏遍世界各方的她,每到一处都会品尝当地的海南鸡饭,曾经在英美主要大都市及唐人街食用。她认为,海南鸡饭源自文昌,在地球各角落随着当地的风土人情及口感而演变,让全球人共享,也是一种文化精华的发扬光大。

也是槟城海南会馆前任主席的她说,海南鸡饭越来越好吃,是跟着时代的需求及地方上的口感而演变及改良。当我们追寻美食历史时,也在缅怀祖先的创业艰辛及智慧结晶。

对我来说,美食的世界是无国界的,何需画地自限?这和爱国思想完全是两回事。一般食客在乎的并不是海南鸡饭的发源地及属于哪个国家所拥有,而是讲究鸡饭的口感是否美味。

海南鸡饭已存在数百年,让我们的口水,是为海南鸡饭的美味可口而流,而不是在为了争夺所谓的“拥有权”、“专利权”而口沫横飞!



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